塩の情報室

粗製海水塩化マグネシウムの
規格基準の制定について（解説）

2007年9月18日塩製造業者宛に「粗製海水塩化マグネシウムの規格基準の制定に伴うお知らせ」を郵送しています。その解説をホームページに掲載することをお約束しております。以下今後の対応を含めご検討の参考としてください。なお、この解説は厚労省あるいは食用塩公正取引協議会準備会の公式見解ではありません。食用塩公正取引協議会準備会事務局長をしている尾方　昇個人の考え方をご紹介して参考に供するものです。

１．各企業に送ったお知らせの内容
「にがり」製造加工企業の皆様

食用塩公正取引協議会準備会
東京都港区六本木７－１５－１４日本塩工業会内

粗製海水塩化マグネシウムの規格基準の制定に伴うお知らせ

１.

この文書をお送りした経緯
　食品・添加物等の規格基準の一部改正（平成19年厚生労働省告示73号平成19年3月30日）に伴い、粗製海水塩化マグネシウムいわゆる「にがり」の製造販売に関する法律上の扱いが大きく変わりましたので周知のためお知らせします。
　食用塩公正取引協議会準備会は食用塩公正競争規約の制定とその実行機関としての食用塩公正取引協議会の発足準備のための会合ですが、粗製海水塩化マグネシウムに関する規約改正が業界に大きな影響があること、それにもかかわらず塩業界全体を代表する組織がないこと、などから、食用塩公正取引協議会の名前でお知らせするものです。

２.

規約改正に伴い「にがり」業者は何をしなければならないか
　添付の厚労省の文書を見てください。要点は以下の通り。
粗製海水塩化マグネシウムの製造又は加工を行う営業者は、

（1）	添加物製造業の営業許可を受けなければならないこと、
（2）	営業許可を受けるためには、製造施設について都道府県等が条例で定める施設基準に適合しなければならないこと、
（3）	食品衛生管理者を置かなければならないこと
（4）	平成20年4月1日から適用されること

補足的注意事項

・	食品衛生管理者は施設ごとに専任者をおかなければならない（掛け持ち、名義貸しは認めない）。
・	大学で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、または農芸化学を卒業したものは申請すれば食品衛生管理者資格を受けられるが、それ以外は食品衛生管理者講習を受けなければならない。
・	食品衛生管理者講習は、土日を除く35日間、14教科201時間の講習を受けなくてはならない。受講料35万円
・	加工とは小分け包装業者まで含まれる。

３.

製塩業会の皆様にお願いすること
　困ったことがあれば、もよりの保健所と相談してください。
◎なお、本件についてホームページ「塩の情報室」http://www.siojoho.com/に近日中に解説を書く予定ですからご参照下さい。
添付書類
　食安発第033000号　厚労省食品安全部長発　「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」抜粋
　粗製海水塩化マグネシウム規格

２．お送りした経緯の説明
　　食品・添加物等の規格基準の改正（平成19年厚生労働省告示73号平成19年3月30日）に伴い、粗製海水塩化マグネシウムいわゆる「にがり」の製造販売に関する法律上の扱いが大きく変わりました。何の措置もしない場合、平成20年4月の規約施行に伴い多くの「にがり」関連業者が違法操業状態になることとなるため、厚労省としては保健所を通じ規格基準の改正の周知を働きかけていますが、各企業への周知について食用塩公正取引協議会準備会に協力を求めており、塩業各社への周知に協力することとなりました。
　食用塩公正取引協議会準備会は食用塩公正競争規約の制定とその実行機関としての食用塩公正取引協議会の発足準備のための会合ですが、粗製海水塩化マグネシウムに関する規約改正が業界に大きな影響があること、それにもかかわらず塩業界全体を代表する組織がないこと、などから、食用塩公正取引協議会準備会の会員の要望を受けて、厚生労働省食品安全部担当課と協議を進めており、業界の現状説明、規約の問題点、業界の要望を伝えてきた経緯があり、厚労省の協力要請を受けることとした次第です。
　なお、「にがり」の製造加工業者のリストはないので、このお知らせは特殊製法塩業者として登録された方にお送りしており、「にがり」の製造加工とは関係のない企業にもお送りしておりますことをご了承下さい。

３．業界として留意しなければならないこと

（1）	従来からの「にがり」と今回定められた食品添加物としての粗製海水塩化マグネシウムは違います。従来からの「にがり」の一部が食品添加物粗製海水塩化マグネシウムとして販売できることを定めたものです。
（2）	粗製海水塩化マグネシウムの新しい規格や、それに伴う届出、食品衛生管理者の常置などの義務は、食品添加物としての粗製海水塩化マグネシウムの製造販売に関わるもので、飲料などの食品原料、工業用や農業用、飼料などに関するマグネシウム原料、など食品添加物以外についての規約ではなく、食品添加物以外について従来の「にがり」の製造販売には今回の規制外となりますから、それらについては従来通り製造販売ができます。食品添加物としての粗製海水塩化マグネシウムはその大部分が豆腐用凝固剤であることから、食品添加物としての豆腐用凝固剤として製造販売しなければ従来通りの営業ができるものと解釈できると思います。
（3）	「食品衛生管理者登録講習会」を受講するには、東京に長期間出張し講習を受講する必要があります。その場合、受講料35万円、45日間の出張旅費を考えると100万円程度の経費を負担しなければならないこと。専門的な内容の講習を受けるとすれば、企業の骨格となるような方が長期間不在になり事業への影響が極めて大きいこと。と推測されます。数人規模の零細業者においては、人員の確保、経済的負担等を考慮して対応を考えてください。
（4）	従来の実績値から推定すると、今回の規格では規格外品となる「にがり」が多数発生する。規格外品が出る可能性の高い項目は、塩化マグネシウム含有量が12％以下、塩化ナトリウムが4％以上、性状が褐色～黒色。これらの規格外品は、食品衛生上も豆腐凝固剤の性能としても問題ないが、食品添加物としての粗製海水塩化マグネシウムとして販売すると違法になります。また、食品添加物以外の商品として、粗製海水塩化マグネシウムではない「にがり」として販売した場合、豆腐用凝固剤として使ってはいけないのか、また豆腐への凝固剤の表記方法などその取り扱いがまだ明確にされていません。

４．食用塩公正取引協議会準備会と厚労省の交渉経緯
　上記のような問題をふまえ、「にがり」が食品衛生上の問題がないこと、腐敗変敗の恐れがないことから、厚労省には、食用塩公正取引協議会準備会として次の要望をしました。

（1）	保健所の指導の下で食品衛生管理者をおかずに事業継続ができるようにすること。
（2）	「にがり」限定の食品衛生管理者資格を作り短期間講習とすること。
（3）	規格外品を食品としての表示すること。

しかし、（1）（2）については担当部局は全く検討する意志がなさそうです。（3）については今後検討するものと推測しています。
なお、講習内容は食品衛生管理者講習の受講資格については条件を緩和し、「にがり」の製造加工の実績があればよいこととし、さらに講習の臨時的開催については前向き検討中とのことです。

５．粗製海水塩化マグネシウム規格の内容説明
粗製海水塩化マグネシウム（にがり）の規格

項目	規格基準
定義	海水から塩化カリウム及び塩化ナトリウムを析出分離してえられた、塩化マグネシウムを主成分とするもの
含量　塩化マグネシウム（MgCl2として）	12.0～30.0％
性状	無～淡黄色の液体で、苦味がある。
純度試験（1）硫酸塩（So4として）	4.8％以下
（2）臭化物（Brとして）	2.5％以下
（3）重金属（Pbとして）	20μg/g以下
（4）亜　鉛（Znとして）	70μg/g以下
（5）カルシウム（Caとして）	4.0％以下
（6）ナトリウム（Naとして）	4.0％以下
（7）カリウム（Kとして）	6.0％以下
（8）ヒ素（As203として）	4.0μg/g以下
定量法　EDTA滴定（Mg全量を塩化マグネシウムとして換算）	検液2g/200mlを5mlとりEBTを用い0.01M-EDTA滴定値a　検液20/100ml希釈、NNを用い0.01M-EDTA滴定値b MgCl2＝(a－0.25b)×3.803/試料g

（1）	定義：この定義では塩湖水を濃縮してえられる「にがり」は含まれません。例えばイスラエル死海の「にがり」は粗製海水塩化マグネシウムではありません。
（2）	含量：塩化マグネシウムとして12～30%と定めています。「にがり」中の塩化マグネシウムは、私が数年前かって集めたデータでは、膜法濃縮で1/5程度、蒸発濃縮で1/3程度がこの濃度より薄くなっており、新しい食品添加物規格外品になります。塩化マグネシウム濃度および後述の塩化ナトリウム濃度はかん水組成、晶析方法、最終煮つめ濃度、などで変化します。マグネシウム、ナトリウムが多くても少なくても食品衛生上何の問題もありません。「にがり」中の塩化マグネシウム濃度を上げようとすると「にがり」濃縮に別工程を組んだり、「にがり」濃縮釜を設置するなどの必要性が起こる場合があることは注意しなくてはなりません。従来より「にがり」マグネシウム濃度を上げた方がよいという議論がありましたが、「にがり」が高価に売れたときに「にがり」生産量を上げるために濃度を下げることは止めるべきだということ、「にがり」濃度を上げて塩の歩留まりを上げる方が製塩コストが下げられるから製塩業にとっては有利だという観点がなどがありました。一方で煮つめ濃度を上げると塩の中のマグネシウム、カリウム濃度が上がること、それを避けようとすると濃度管理を厳密に行ったり、カリウム分離を行うなどの操作を必要として工程管理が煩雑になる。等の意見もありました。規約の文章で「塩化マグネシウムとして」と書かれているのは、硫酸マグネシウムのマグネシウムも塩化マグネシウムとして存在するものとして換算するという意味であろうと考えられます。その場合、マグネシウム含有量に3.9173をかけると、塩化マグネシウム換算値が求められます。
（3）	性状：無色～淡黄色液体となっており、枝条架で濃縮した濃褐色「にがり」、海藻浸漬をした黒色に近い藻塩「にがり」は食添として認められるか確認する必要が生じます。固形になるまで濃縮したもの、固形「にがり」として輸入されたものなどは食品添加物粗製海水塩化マグネシウムになりません。
（4）	その他：以上のほかの成分について現状ではほぼ問題はないものと考えていますが、蒸発法「にがり」の一部に硫酸塩が4.8%以上、亜鉛70ppm以上のケースがあったこと、藻塩については分析例をもっていませんが海藻ではヒ素含量が多いことから注意が必要ではないかと考えています。

「塩のことば辞典」発刊案内

　日本で初めて塩に関わることばの辞典ができました。内容は、専門的解説ではなく、誰にでも分かるように平易に書かれています。塩のことで判らないことがあれば、「塩のことば辞典」を先ず見ていただく。塩に少しでも関心のある方、食に関心のある方、そういう方々の座右の書として下さい。

内容	アイウエオ順の用語配列、約800語、A5版224頁、クロス表紙
定価	2,940円（税込）日本海水学会編　出版：素朴社
編集委員長	尾方昇（日本塩工業会）
編集委員	伊沢千春（味の素）今井正（自治医大名誉教授）尾上薫（千葉大）田島真（実践女子大）柘植秀樹（慶応大）長谷川正巳（海水総合研究所）畑江敬子（和洋女子大）半田昌之（たばこと塩の博物館）丸本執正（伯方塩業）
執筆者	編集委員以外に製塩工場、海水総合研究所、など現在塩に関わっている研究者や技術者46名の方々が協力されています。

項目例：「あ」の項目
　RO、ISO、ICP発光分析法、青菜に塩、赤潮、あく抜き、揚浜、浅漬け、あじろ釜、圧縮度、当て塩、甘塩、あらじお、アルカリ度、アルキル水銀、安全安心国産塩マーク、安全係数、安息角、塩梅

記述例：あらじお　粗塩、荒塩〔塩種〕
参照：平釜、フレーク　
「あらじお」の言葉の起源や古い使われ方は明確ではない。恐らく普通の塩という程度の意味で、真空式、加圧式の立釜タイプの塩に対比して平釜の塩をいったものと推定される。現在「あらじお」として市販されているものは、商品として極めて多様な商品で使われ、料理の解説などでは単に塩の種類に関係なく「あらじお」と呼称されることもあって、共通の定義ができないが、次のようなケースで使われる場合が多い。

1)	フレークタイプ：結晶がフレーク状で溶けやすくかさばった塩。平釜で製造される。にがり量は多いものも少ないものもある。
2)	粗塩タイプ：にがりが多いことを特徴とするもので、粉砕天日塩ににがり添加したもの、平釜塩でにがりを多く残したものなどがある。
3)	粗粒タイプ：粒が比較的大きいことを特徴とする塩、天日塩などの粉砕塩等に使う。
4)	水分の多い塩：乾燥塩に対比して使っている例がある。

購入申込
質問コーナーのメールで購入申込ができます。

記入事項	氏名　住所（送付先）
価格	2800円　送料無料
送金	みずほ銀行　六本木支店　普通2855683　塩の研究会代表尾方　昇

日本海水学会：FAXまたはメールで申し込んでください。

FAX	0465-47-2439
メール	office@swsj.org

素朴社からの購入は一般書店から注文できます。

「塩と食の研究会」ご案内
シンポジア　デル　サル

　食の中で塩は欠かせない調味料です。近年、専売制廃止とともに、家庭用の塩の種類が激増してきました。それに伴い社会的な関心も高くなってきております。塩はほとんど総ての食品に使われる調味料であり、塩加減はおいしさの決め手になるものでもありますが、その関心は塩少々程度の関心であろうかと思います。塩に関する情報の大部分が、商品の宣伝情報であり、客観的情報は不足しています。むしろ、えてして消費者に誤解を与えるような情報が氾濫しています。
　日本海水学会は、前身が日本塩学会であったこともあり、会員に塩の関係者が多く、できる範囲で関係者に正しい情報を提供することが社会的責任ではないかという意見があります。その声に応えるべく有志が集まって｢塩と食の研究会｣（仮称）を組織し、ご関心のある方々に情報提供活動を展開することを企画いたしました。
　当面どれだけの活動ができるかまだ未知数ではありますが、日本海水学会および関係企業のご支援を得て、活動を開始したいと考えてお誘いする次第です。会員としてご登録いただきますと、その後、年2～３回の資料送付を予定しております。会員の資格は塩に関心をお持ちであることだけです。提供する情報に客観性があるか、社会が必要としている情報か、あまりにも判りにくい表現になっていないか、などを内部審査会で審査して送る予定です。宣伝情報は扱いません。
　会費はまだ活動内容がご理解いただいてない段階ですから無料とします。第1回の資料送付ができた段階で、今後継続を希望する方は郵送料程度という趣旨で会費千円をいただくことを予定しています。とりあえず気軽に申し込んでください。
予定されている活動の案内は以下の通りです。

発起人(案)

尾方　昇	社団法人日本塩工業会
香西みどり	お茶の水女子大学生活科学部
片岡　悟	財団法人塩事業センター
川喜田哲也	元味の素(株)
下村道子	大妻女子大学家政学部
田島　真	実践女子大学家政学部
橋本壽夫	財団法人ソルト・サイエンス研究財団
畑江敬子	お茶の水女子大学人間文化研究科

日本海水学会「塩と食の研究会」ご案内

目的
使う立場にたって塩の客観的で判りやすい情報を塩に関心を持つ方に提供する。

主催
日本海水学会「塩と食の研究会」

会員資格
塩に関心のある方（日本海水学会会員である必要はありません）

会費
入会金千円。会費無料（切手または現金で事務局に送付）

活動の内容

(1)

塩に関する情報の収集および会員への配布
年3回程度を目標にする。
ソルト・サイエンス研究財団食品プロジェクト情報
塩に関する分析あるいは物性測定などの情報
各種統計データ
塩に関連する情報源として重要な主要出版物あるいは報告書の配布または紹介
会員からの情報

第一回資料
　平成14年度塩の需要と供給
　国内塩および輸入塩の概況
　市場にある塩の分析値
　国内塩安全衛生ガイドライン
　発会に関するニュース
　最近の塩関係ホットニュース

第２回資料（２００４．４月）

1)	統計：２００３年　海外小口輸入状況
2)	講演要旨：野崎、料理は塩でこんなにおいしくなる(2003年９月お茶大講演)
3)	橋本、「調味料・塩」、缶詰協会、食品と容器１２月号
4)	Ｑ＆Ａ　食塩中の臭素について
5)	ソルトサイエンス研究財団紹介パンフ、食品調理部門の案内
6)	平成１５年８月ソルトサイエンス食品研究発表会食品部門要旨
7)	平成１６年度ソルトサイエンス研究財団食品関係採択研究
8)	平成１６年７月研究発表会、１０月講演会の案内

第３回資料（２００４．１２月）

1)	塩の作り方とにがりの品質
2)	市販にがりの組成表
3)	塩商品の表記について食塩の表示に関する業界自主基準策定に向けた指針（東京都）家庭塩の表示について（公正取引委員会）
4)	平成１５年度塩需給実績財務省公表値輸入塩通関実績特殊用塩経年販売実績

第４回資料（２００５．１２月）

1)	食用塩表記問題の解説
2)	需給状況の実績（経年統計）

第５回資料（２００７．５月）

1)	平成17年度塩需給実績
2)	食品工業用塩の現状
3)	食品加工・貯蔵における塩の機能と役割
4)	岩塩の話

申し込み方法
次の事項を記入の上、FAX、メール、または郵送で下記事務局に登録申込書を送付。

宛先：	〒106-0032 東京都港区六本木７-１５-１４社団法人日本塩工業会内塩と食の研究会事務局 Tel　03-3402-6411 FAX　03-3402-6416 Email　siojoho-0601@tokyo.email.ne.jp

申込は個人、法人いずれでも結構ですが、法人の場合、担当者名を記入ください。

塩と食の研究会の会員登録申込

・氏名
・読み（ローマ字）
・所属、役職（所属機関がない場合は自宅と記入）
・所属住所　〒
・送付先（上記と同じ場合は同上と記入）
・連絡先の電話、FAX
・Email
・ご関心のある分野あるいは業種（健康、料理などの関心ある分野、漬物、麺などの自社業種をご記入ください）
・ご意見

入会金千円は、切手または現金で上記事務局に送って下さい。